El algarrobo

El algarrobo es un árbol longevo, que pertenece a la familia al orden de las leguminosas. Cuenta con una gran capacidad para vivir en el desierto debido a su habilidad para captar nitrógeno y agua por sus largas raíces. Su tronco retorcido alcanza hasta 18 metros de altura y 2 metros de diámetro, con largas ramas flexibles, algunas de ellas espinosas. Dos veces al año da flores como espigas de un amarillo pálido. Entre diciembre y marzo es su principal frutificación, pero vuelve a dar fruto entre junio y julio, aunque en menor cantidad.El fruto es una legumbre o vaina, que tiene entre 16 y 30 centímetros de largo por algo más de 1.5 cm. de ancho y 8 mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos y consiste de tres componentes principales, que son la vaina exterior, la pulpa y las semillas, Estas están encerradas dentro de una cáscara difícil de abrir y en promedio hay 25 por cada vaina. Todos los componentes del fruto del algarrobo tienen uso. Se calcula que cada árbol rinde unos 40 kilos de fruto por año, con un promedio de 70 árboles por hectárea.A pesar que el algarrobo proporciona la mayor fuente de nitrógeno en las zonas áridas y que a los diversos componentes de su fruto se le atribuye propiedades nutritivas y medicinales, por la variedad de aminoácidos, vitaminas (principalmente C y E) y minerales (potasio) que contiene, además de su alto contenido de azúcar (sacarosa), anualmente son depredadas unas 10 mil hectáreas de bosques, que son destinadas básicamente para carbón de leña. Más del 50% del fruto se pierde en el campo, un 15% se consume como alimento para ganado y el 35% restante va a los mayoristas que lo venden para diversos usos. Entre estos está el alimento balanceado para animales; una pequeña parte se utiliza en la preparación del jarabe del algarrobina, conocido por los cócteles, bebidas y algunos dulces que se preparan artesanalmente  Una oportunidad alimentaría El fruto del algarrobo americano se encuentra entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre, dado que es una excelente fuente de carbohidratos y proteínas. Actualmente, en Argentina su uso sólo es habitual en la región noroeste. Los variados productos que se obtienen a partir de la vaina del algarrobo y los pasos necesarios para obtenerlos se resumen en el siguiente esquemaEntre los productos que poseen mayor potencialidad de uso se destaca la harina que se obtiene por secado, molienda y cernido de las vainas de algarrobo. La harina de algarrobo está definida en el Código Alimentario Argentino (CAA) como el producto de la molienda de las semillas del algarrobo blanco, mientras que el proceso tradicional utiliza toda la vaina, tanto del algarrobo blanco como del negro. En cambio, al definir la harina de algarrobo europeo hace expresa mención a la utilización de la vaina decorticada del mismo.Los frutos o vainas del algarrobo blanco son ricos en hidratos de carbono y proteínas de valor nutricional, y proveen hierro y calcio, presentando un bajo tenor graso y buena digestibilidad. Como su contenido de hidratos de carbono es menor que el de la harina de trigo, su consumo es aconsejable para los diabéticos. Además permite la elaboración de alimentos para celíacos, dado que la harina no contiene gluten.El Código Alimentario Argentino también contempla otro producto obtenido del algarrobo y presente en la cocina nativa: el patay. Es un típico pan seco elaborado a partir de la harina, que se consume de diversas maneras y constituye un importante alimento popular en el centro-oeste del país.El Dr. Peter Felker de
la Texas A&M University, referente mundial en estudios de utilización alimentaría del algarrobo americano, explica que el patay argentino no posee una calidad destacada, principalmente por deficiencias en su manufactura. El especialista asegura que una harina más refinada, obtenida a partir de la eliminación de la parte externa del fruto, con un proceso de elaboración mejorado y con una calidad asegurada tiene un alto potencial de comercialización debido a su aroma, sabor y características nutricionales.En la actualidad, varios molinos procesan las vainas y comercializan harina de algarrobo al por mayor, con un precio promedio de U$S 2/kg. Se destacan entre ellos Molinos Gili SA, Belli Hnos y Dietética Científica. El destino principal de estas harinas son las industrias de galletitas, snacks y productos para regímenes especiales. Existen además otros productos tradicionales obtenidos del algarrobo que presentan una alta potencialidad de mercado: la harina tostada de algarrobo negro es utilizada como sucedáneo del café. La bebida es una fuente proteica, energética y vitamínica para la alimentación humana, de sabor agradable y exenta de cafeína. El arrope, obtenido de la cocción de las vainas, es un producto muy similar a la miel que se utiliza como endulzante y en la fabricación de caramelos y dulces típicos. Gomas y agentes ahumantesLos algarrobos americanos generan gran cantidad de mucílagos, gomas y exudados de excelente calidad que son utilizados en varios países (EEUU y México, entre otros) como aditivos alimentarios. La goma de Prosopis conocida como goma mezquite es ideal para la fabricación de alimentos dietéticos “de liberación lenta” y para diabéticos. En Argentina, no se encuentra inscripta en el Código Alimentario Argentino dentro de la lista positiva de aditivos. Tampoco está admitida para uso alimentario en
la Unión Europea. Además, se la utiliza como sustituto de la goma arábiga (proveniente de las acacias) en la fabricación de pastillas de goma y, microencapsulados de aceites esenciales y medicamentos. De la misma manera, puede reemplazar a la goma guar, proveniente de Cyamopsis tetragonolobus, y a la goma garrofin, que se extrae del algarrobo europeo, ambos importantes aditivos en la industria alimentaría.En Estados Unidos, el precio del kilo de semillas de Prosopis juliflora para obtención de goma mezquite es de U$S 4,75 un 15% menos que el de las semillas de la planta que produce goma guar.No existen estudios sobre extracción de goma mezquite en Argentina, por lo que se desconoce su viabilidad técnica y económica. Actualmente,
la Facultad de Agronomía de
la UBA se encuentra realizando los primeros ensayos en laboratorio sobre rendimiento y calidad industrial del producto. A diferencia de la goma mezquite, la utilización de las maderas, cortezas y ramas no tratadas de Prosopis juliflora se encuentran inscriptas en el reglamento técnico MERCOSUR como agente ahumante de uso alimentario. La mayor diversidad del mundo El algarrobo americano fue denominado así por los primeros exploradores españoles, gracias a su gran parecido con el algarrobo europeo. Sin embargo, se trata de dos géneros diferentes: el género europeo es Ceratonia sp, mientras que el americano es Prosopis sp. Prosopis sp. es un género muy antiguo con alrededor de 45 especies distribuidas en América, África y Asia. Con 27 especies presentes a lo largo de todo el país, Argentina constituye la región de mayor diversidad mundial.   Las principales bondades de estos árboles son: Ø Por ser leguminosas, fijan nitrógeno en el suelo, aportando entre 100 a 400 kg./ha/año.Ø Mejoran las condiciones de los suelos salinos diminuyendo la acidez y salinidad. Ø Son excelentes para el control de la erosión eólica. Ø Tienen alto rendimiento en sistemas agropastoriles, pudiendo ser combinados con un gran número de plantas de valor agronómico. Al soportar condiciones agroclimáticas muy adversas, disminuye el riesgo de falta de forraje en años muy secos.Ø Brindan alimento y madera de excelente calidad a las poblaciones rurales, generando ingresos para grupos sociales que se dedican a elaborar estos productos alimenticios Interesante potencialLos productos derivados del algarrobo presentan un interesante potencial para las empresas locales vinculadas al sector alimentario. Del estudio realizado se desprenden cinco claves para su desarrollo:1.       La producción de harinas y gomas de Prosopis es una actividad natural y ambientalmente sustentable, que genera una fuente de alimentación genuina de alto valor para las poblaciones rurales del interior del país.2.       Estos productos presentan un alto potencial para generar ingresos extras mediante la comercialización de alimentos étnicos y el agroturismo.3.       Los productos de regímenes especiales para celíacos y la tendencia de consumo de snacks y productos para desayuno representan una importante oportunidad de negocios en el segmento de alto valor agregado.4.       Si se demostrara la viabilidad técnica y económica, y posteriormente se incluyera la goma de Prosopis dentro del listado de aditivos permitidos en el MERCOSUR, Argentina tendría una gran oportunidad de capturar parte del mercado mundial de semillas, espesantes y gomas naturales.5.       La inscripción en el CAA de la goma mezquite y su viabilidad técnica y económica darían lugar a una importante sustitución de importaciones de harina de algarrobo y de gomas arábiga y guar, monto que en el año 1999 ascendió a U$S 5 millones en Argentina.  Tradiciones indígenasLa harina de algarrobo era utilizada por tribus precolombinas para fabricar bebidas, algunas de ellas alcohólicas, luego de machacar las vainas en morteros. “La mayor riqueza de esas harinas son los carbohidratos, porque se trata de harinas dulces, con predominio de sacarosa. De allí queda un residuo y es donde intervenimos hoy, para aprovechar la parte más importante desde el punto de vista tecnológico”, explicó Freyre.Tantas posibilidades brinda este tipo de harinas, que apenas con un tostado suave se logra producir una sustancia que se asemeja al chocolate, tanto sensorialmente como desde el punto de vista del aroma y del olor; y si se le da un tostado más intenso se elabora un sustituto del café, aunque sin cafeína.Por otro lado, se están estudiando -en conjunto con
la Universidad de Buenos Aires (UBA)- la posibilidad de aprovechar la vaina para alimentos forrajeros. “Como un 30 por ciento de las harinas son para uso humano y el 70 por ciento residuo, se está estudiando cómo aprovecharlo para la alimentación de animales, que se beneficiarían con un alto contenido en fibras muy solubles, proteínas, carbohidratos y un buen porcentaje de grasas o lípidos”, agregó Freyre.   Todo se aprovechaHasta no hace tanto tiempo los bosques de vinal eran eliminados y los árboles desechados, pero el intento siempre fue vano: este tipo de prosopis vuelve a crecer y reproducirse muy fácilmente, incluso predominando sobre el resto de la flora. “Ahí fue que se pensó: si no se puede eliminar, aprovechémoslo de alguna manera”, indicó Freyre, comentando lo que fueron los principios del uso del vinal para la industria maderera.“Con un manejo forestal muy simple de raleo, para que la planta no se desarrolle caprichosamente, y seleccionando las ramas más importantes, el árbol se logra aprovechar desde el punto de vista maderero para parquet, por ejemplo”, mencionó, tras describir que “estéticamente su madera se ubica entre el roble y el cedro, con la dureza característica de los algarrobos. “Esa posibilidad -continúa el investigador- de controlar al vinal a partir de un manejo forestal mínimo permite disponer de las pasturas, debido a que se controlan los bosques de esa forma”.El Gran Chaco Argentino es uno de los lugares con mayor variedad de prosopis de todo el mundo, aunque su importancia decayó a partir del abuso de las industrias madereras en  la poda de este tipo de vegetaciones. Paradójicamente, otros países (como el nordeste de Brasil o
la India) plantaron algarrobos y vinales en regiones desérticas o semiáridas, a fin de recuperar el suelo y lograr un cambio hasta climático. En nuestra provincia se encuentra el algarrobo como un árbol que define nuestro paisaje semidesértico  su nombre científico prosopis blanco o prosopis negri hace mención a su color. Su uso se limita a espacios rurales de la provincia siendo un elemento atractivo para el turismo el alimento sacado de las vainas llamado patay,  Fuentes consultadasEscuela IPEM Nº 104 “Arturo Capdevila”, Cruz del Eje, Córdoba e Ing. Agr. Inés Gil de Ringuelet – INDEC – NOSIS – Universidad de Buenos Aires – FAO – EPET Nª 8 de Telén, Pcia.de
La Pampa – Universidad Regional del Delta – José Tinto: “Productos no Leñosos de los Árboles Argentinos” – The IFT Annual Meeting, “Grain Legumes”, Hymowitz – Dr. Peter Felker, Texas A&M University